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青岛的“烤鱿鱼”来自大洋彼岸

(2019-07-18 16:48:11)
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杂谈

在大部分海边人眼中,海鲜都是本地最佳,青岛尤为明显。究其原因,除了故步自封的家乡情结之外,还因海货成色好坏与新鲜度密切相关,家门口现捞的总会比千里之外甚至远涉重洋的更新鲜一些。

图一:烤鱿鱼,摄于糖球会

但不是所有的本地海鲜都能“唯我独尊”,至少对于青岛来说,鱿鱼就不行。当年在南京夫子庙,听见一位操胶东口音的女游客抱怨烤鱿鱼不如老家的新鲜,我觉得很好笑。首先,你跑到南京来吃烤鱿鱼就是多此一举,其次你老家的鱿鱼就一定是新鲜的?很难说,青岛烧烤摊上的鱿鱼基本都非本地产,比南京也强不多。不新鲜云云,大概是心理作用作祟。

要谈鱿鱼,先把概念捋清楚。鱿鱼是枪乌贼的民间俗称,包括头足纲枪乌贼目诸多种类。特点是10个腕足,头和躯干狭长,躯干部末端很象标枪的枪头(也不一定),故名枪乌贼。其内骨骼退化,仅为一层塑料状薄片,而同为10腕的乌贼,内骨骼则厚重得多,8腕的章鱼则无内骨骼。鱿鱼、乌贼和章鱼,头足纲的三大类群,大体上比较容易区分。

图二:活着的日本枪乌贼

图三:笔管鱼炖豆腐,分不清具体哪一种

青岛海域有没有鱿鱼?当然有,而且广受市民欢迎,只不过不一定被叫做鱿鱼。最常见的有枪乌贼科小枪乌贼属的日本枪乌贼/Loligo japonica,以及火枪乌贼/Loliolus beka,前者居多。虽然它们本质上也是“鱿鱼”,但个头娇小玲珑,一般被叫做“笔管”,宜白灼宜炖豆腐,并不用来烧烤。

图四:乳光枪乌贼

即便是“笔管”,也并不都是来自本地海域,还有东太平洋近岸的乳光枪乌贼/Doryteuthis opalescens。据说最早对其资源的利用始于1860年代,由当时在加州的华人兴起的。如今物流发达,这种洋“笔管”以寻常姿态出现于你我家门口的超市,廉价到多数人都不知道它们来自大洋的彼岸。别不信,这是我的博士网友买回实验室用DNA分子测定的,铁证如山。

“笔管”虽属于枪乌贼,但人们并不视其为“鱿鱼”,所以本文的主咖并不是它们,而是在烧烤架上受炮烙之刑的大个头鱿鱼。虽然烤鱿鱼已深入内陆,连我的家乡街头也随处可见,但只有在青岛这样的海滨城市吃烤鱿鱼才算是“得其所哉”。经常会有穿着靓丽时尚,举止仪态万方的美女手持油渍麻花、张牙舞爪的烤鱿鱼当街大嚼,丝毫不顾及淑女形象,此为青岛一景。

图五:阿根廷柔滑鱼

图六:太平洋褶柔鱼

烧烤用的鱿鱼来自何方?不是本地。青岛海域的鱿鱼胴体坚韧,煮不烂烤不透,制作鱿鱼丝还凑合,鲜食不佳。青岛市场上的大个儿鱿鱼,多是阿根廷滑柔鱼/Illex argentinus太平洋褶柔鱼/Todarodes pacificus。前者产于阿根廷海域,胴体颜色较浅;后者颜色较深,胴背中央有明显的黑色宽带。这两种鱿鱼口感较软嫩,适于烧烤,市面上以前者居多,都是来自南美的冻货。

图七:莱氏拟乌贼

青岛偶尔也能钓上好吃的“大尾鱿”来,比如图中这条莱氏拟乌贼/Sepioteuthis lessoniana。这家伙名为“拟乌贼”,而且身材短粗,长得也像乌贼,但实际上却属于枪乌贼科,算鱿鱼。这种鱿鱼非常美味,刺身尤佳。本种产于东海、南海,在青岛出现令人惊异,也许是惊鸿一瞥,也可能和黄海温度升高有关。Over。

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